Egy kés karbantartása alatt kétféle fogalmat érthetünk.

1. Felületi karbantartást,

2. az él karbantartását.

A rozsdamentes késpengék felületi karbantartásigénye igen alacsony. Minimális gondozás mellett is ritka az elszíneződés, vagy a foltkorrózió. Egy rozsdamentes penge élének karbantartása már távolról sem ilyen egyértelmű kérdés. Az alacsonyabb kopásállóságú, kisebb keménységű rozsdamentes pengék újraélezése viszonylag könnyű, finom vágóél érhető el, de az éltartás nem lesz hosszú. A magas kopásállóságú, keményre hőkezelt rozsdamentes késpengék éltartása jobb, de szemcseszerkezetük már távolról sem olyan finom, újraélezésük pedig kifejezetten nehéz.

A nem rozsdamentes (tiszta szénacél, vagy alacsonyan ötvözött szerszámacél) pengék esetében, a megfelelő szakértelemmel megmunkált és hőkezelt anyag rendkívül finom szemcseszerkezete magas keménységen is megtartható. Ennek következtében rendkívül vékony, tartós, repedésekkel, kipattanásokkal szemben ellenálló vágóél érhető el, az újraélezésük mégis könnyebb, hiszen hiányzik belőlük a rozsdamentességhez szükséges magas krómtartalom, ami ezt igazán megnehezítené. Gyakorlatilag az élezést végző tudása szabja meg az elérhető élességet! Tapasztaltabb felhasználók számára is különleges élmény lehet érzékelni a különbséget!

Ezekért a tulajdonságokért cserében az ilyen pengék több odafigyelést, gondosabb felületi karbantartást igényelnek. A mosogatógép használata pl. komoly károsodásokat is előidézhet (korrodáló közeg + magas hőmérséklet), de idővel szükségszerű lesz a felületi elszíneződés megjelenése, ami teljesen természetes folyamat, nincs semmilyen káros következménye. Tartós korróziókeltő hatásra (savasabb növényi részek, vér, sótartalommal rendelkező anyagok, stb. eltávolítása nélkül) rozsdafoltok is megjelenhetnek.
Az esetleges rozsdásodás az esztétikai hatáson túl még nem teszi tönkre a kést, bár a vágóél mélyebb korróziója után a teljes újraélezés elkerülhetetlen.

Teendők: a felhasználást követően lehetőség szerint a legrövidebb időn belül le kell mosni a kést. Erre langyos, vagy hideg mosogatószeres víz tökéletesen megfelelő, de célszerű rögtön a tisztítás után szárazra is törölni. Ha a kés mindennapos, rendszeres használatban van, valószínűleg ennyi már elegendő lesz. Ritkább használat esetén egy vékony olajréteg plusz védelmet adhat. Mivel a kés elsősorban élelmiszerekkel fog érintkezni, így erre a célra érdemes tiszta étolajokat használni. A használt étolaj az esetleges sótartalma miatt nem ajánlott (korróziókeltő anyag)! A pengéken megjelenő szürkés elszíneződés (vékony oxidréteg) némileg javítja a penge felületi védettségét. Ez a védő oxidréteg szándékosan is erősíthető. Hagyományos megoldás erre a célra a tiszta, zsírtalanított penge citromlével való többszöri átkenése. A citromlés kenegetést tetszés szerint akár egészen feketés szín eléréséig is folytathatjuk, de a folyamat közben nem célszerű kézzel érinteni a felületet, mert az érintett részeken az oxidáció lelassulhat.
Amennyiben a kívánt elszíneződést elértük, a folyamat befejezéseként egy közömbösítő (gondos!) lemosás szükséges, valamilyen lúgos mosogatószerrel. A száraz pengét feltétlenül olajozzuk át legalább egyszer! A friss olajozást dörzsölgessük végig a felületen, így onnan még oxidálódott részecskék válhatnak le, amelyek kissé szennyezhetik ezt az első olajos réteget. Használat előtt ezt az olajozást még mindenképp törölgessük le, de ezt követően a felület már valamivel védettebb (de még nem korrózióálló!) lesz, tehát a használat utáni tisztítást ugyanúgy komolyan kell venni, mint a felületkezelés előtt.